胡阿姨想在女儿生日的时候做一个蛋糕给她。她上网下载了个食谱，家里什么东西都有，唯独缺了小苏打。

胡阿姨也不清楚这是什么，但她见网上说小苏打就是碳酸氢钠。她想起家里有一包食用碱，上面写着化学成分是碳酸钠，心想名字差不多，作用也差不多。

于是胡阿姨用食用碱替代小苏打，满怀信心地按照食谱的步骤制作蛋糕。

然而，当蛋糕从烤箱中取出时，她惊讶地发现它并没有如预期那样蓬松起来，反而变得异常致密。蛋糕也十分苦涩，而且表面也没有出现应有的金黄色泽。

她颓丧地看着这个不成功的蛋糕，这时候她才知道食用碱和小苏打名字差不多，但作用大不相同。

一、食用碱和小苏打—自古就是人类的好帮手

小苏打的化学名称是碳酸氢钠，其化学式为NaHCO3。而食用碱，其实是碳酸钠，它算是碳酸氢钠的近亲，化学式为Na2CO3。

这两者的名字相似，的确容易让人误以为它们是一样东西。在古代，尤其是在化学工业还没有发展起来的时候，这两种物质确实是混着使用。

在自然界中，这两种物质存在于泡碱中。这是一种天然的混合物，含有约20%碳酸氢钠（即小苏打）和17%碳酸钠（即食用碱）。

古代埃及人将泡碱用作清洁产品，既用于家居清洁，也用于身体护理。他们将泡碱与油混合，制作成为早期的肥皂。未稀释的泡碱还可用作牙齿清洁剂和早期的漱口水。

泡碱还被混合到早期的外用防腐剂中，用于处理伤口和小割伤。泡碱可以用于干燥和保存鱼类和肉类，还被用作古代的家居杀虫剂，以及皮革和衣物漂白剂。

在古埃及的木乃伊制作仪式中，泡碱也发挥着重要作用，因为它具有吸收水分的特性，可作为干燥剂。此外，当暴露于湿气时，泡碱中的碳酸增加了pH值（提高了碱性），从而防止尸体腐化。

泡碱还是制造埃及蓝这种特殊颜色的重要成分，同时也是埃及粉矶制陶和玻璃的助熔剂。它与砂和石灰一起被用于陶瓷和玻璃制造，这一方法至少一直延续到公元640年。

然而，随着时间的推移，人们逐渐明白了泡碱是由两种不同物质组成。而天然泡碱也逐渐被纯碳酸氢钠和碳酸钠取代。

在1791年，法国化学家尼古拉·勒布朗克（Nicolas Leblanc）生产出了碳酸钠，也被称为苏打灰（soda ash），也就是我们现在广泛使用的食用碱。

而碳酸氢钠，即小苏打，则是在大约10年后，由柏林的药剂师瓦伦丁·罗斯杨格（Valentin Rose the Younger）首次发现的。

但那时候，他们还不知道小苏打可以加入到食品中。一直到1846年，两位美国面包师建立了第一家生产小苏打的工厂，并将其作用烘焙用品销售。

二、化学性质不同，用法也不同

从结构式我们可以看到，食用碱的分子中不含有氢离子，因此它的碱性要强于小苏打，这也使得在市面上相对难以购买到。

另外，由于氢离子的缺失，食用碱在遇到酸并加热时并不会产生气体。

正是这些化学性质的差异，使得食用碱和小苏打这两个"表兄弟"在用途上也大相径庭。

小苏打主要用于烘焙领域，因为它可以与酸反应，在加热时产生二氧化碳气体，使面糊膨胀，从而赋予蛋糕等烘焙食品特有的海绵质地和松软口感。

相比之下，食用碱就没有这个作用了，但它的强碱性可以改变面筋的结构，使面团更加弹口爽滑。在制作拉面时，就需要使用食用碱。但在使用碳酸钠时需要小心，因为它会腐蚀铝制炊具、器皿和铝箔。

食用碱碱性比小苏打强，但它又比强碱氢氧化钠弱。它既安全，价格又便宜，因此它被广泛运用于大规模食品生产中。它常用于调节酸度、防止结块，使食品在加工储存过程中更加稳定。

除了日常烹饪，小苏打和食用碱在医学上也有不同的应用。

小苏打作为一个碱性物质可用于中和酸性物质。它的碱性不强，不仅对人体伤害不大，而且特别适合用于“微调”ph值。

小苏打是各种抗胃酸药物的“常客”，它可以缓解胃酸过多引起的胃灼烧和胃灼痛。

除了口服外，小苏打还能通过静脉注射治疗酸中毒，补充血液中钠离子或碳酸氢根离子，使血液恢复正常ph值。

碳酸氢根离子还能把血液中游离的钾离子“驱赶”回细胞中，所以小苏打还能用于治疗高钾血症。

食用碱，即碳酸钠，由于碱性过强，很容易对人体造成伤害。因此它的医学用途相对有限了。

它并不会用于制备口服的抗胃酸药，更加不能静脉注射，但有时它会添加漱口水中，调整口腔的酸碱平衡。

食用碱普遍应用于工业中，例如调节照片显影和印染反应所需的酸碱度，小苏打则与我们的生活更加贴近。

当加热时，小苏打能分解并释放二氧化碳气体，抑制火焰并削减氧气供应，从而扑灭火源。由于这种特性，小苏打常常是灭火器的成分之一。

小苏打灭火是一种相对安全和环保的方法。它不会对环境造成污染，同时也不会对人员造成危险，特别适合用于扑灭小规模的火源，如厨房炉灶上的火源。

小苏打可以和少量冷水混合，形成碱性较高的糊剂。这种糊剂清洁铁锈的作用十分显著，因为铁锈在浓碱性溶液中会形成水溶性化合物，很容易就会被水冲走了。

这种铁锈清除剂需要用冷水混合小苏打，因为热水会有可能腐蚀钢材。但如果你想清除茶渍和咖啡渍，则需要用到温水稀释小苏打了。

在洗衣服的时候还能加入少量的小苏打，软化水质，帮助去除衣服上的异味。

三、我们生活中还有什么“碱”？

我们的生活中除了小苏打和食用碱，还有其他一些与碱性物质。

当我们去选购烘焙产品的时候，常常会在小苏打旁边发现泡打粉。其实泡打粉就是小苏打和某些酸性物质的混合物。这些酸性物质一般是塔塔酸、柠檬酸或酒石酸钠。

虽然小苏打和酸能够反应，但两者遇到液体前是十分稳定的。只有当泡打粉与液体（如奶或水）接触时，其中的酸性物质和碳酸氢钠开始反应，在加热过程中释放出二氧化碳气体。这些气泡在面糊中产生，导致了膨胀和发酵，从而使烘焙食品变得蓬松。

泡打粉的好处在于它在烘焙中不需要额外的酸性成分，这使得它在烘焙中使用更加方便。另外，泡打粉酸碱配比合理，大部分小苏打都能反应成气体，在食物中不太会有残留小苏打。所以相比直接加入小苏打，使用泡打粉制作的食物不仅会更容易膨胀，而且不会有一股碱性的苦涩味。

一些碱性较强的物质也会用于生活中，特别是烹饪，它能够使食物变成褐色。在广东月饼制作的过程中就需要用到一种叫“枧水”的强碱。

在月饼制作中，枧水通常会被涂抹在月饼皮上，经过烘烤后月饼皮通常呈现出漂亮的金黄色。

这是因为枧水的碱性能够影响食物中的酪氨酸，从而促使食物在加热过程中发生褐变反应。这种反应使得食物的外表即便在较低温度下都能呈现出金黄色或棕褐色，增加食物的风味。

类似的原理也在德国和其他国家的烘焙和烹饪中使用。他们也会把强碱涂抹在椒盐卷饼和碱液卷等面包上，在烘烤后形成特有的深褐色。